Olio extravergine d'oliva./L-RI grassi non sono solo nutrienti fondamentali, ma svolgono anche un ruolo determinante in cucina e nella degustazione dei cibi, come conduttori di sapori e modificatori di consistenze.Oli, grassi leggeri, danno una piacevole sensazione in bocca, attribuibile alla loro capacità di disperdersi, formando una pellicola sottile e liscia, che aiuta anche lo sviluppo di alcuni sapori.I grassi sono idrofobici, cioè non si mescolano con l'acqua, ma anche negli alimenti ricchi di acqua come tante verdure sono presenti lipidi, come i caroteni nei pomodori, nelle carote o nei peperoni (che colorano l'olio in cui friggiamo o brasiamo loro). ), oppure gli oli essenziali di erbe aromatiche e agrumi, che si sciolgono in altri oli, sprigionando i loro aromi.Questo è il principio degli oli aromatizzati che esistono da tempo sul mercato o si preparano in casa.Chi non ha visto il classico olio al peperoncino sulla tavola di una pizzeria o mangiato un piatto con un tocco di olio al tartufo in un ristorante?Ma attenzione, ci sono anche delle qualità negli oli aromatizzati, e sia gli oli utilizzati come base sia la natura degli ingredienti e dei condimenti utilizzati, spesso sostituiti da aromi chimici, influenzano il risultato finale.In questo senso aziende di grande prestigio nel mondo dell'olio extravergine di oliva hanno aperto nuove linee di prodotti utilizzando la base di magnifici oli di oliva, già di per sé aromatici.Usato come condimento crudo, l'olio extra vergine di oliva fornisce anche note e sfumature diverse a cibi diversi.Il tocco piccante e amaro dell'olio picual si sposa bene con pesce affumicato o insalate di pomodoro;l'aroma di pomodoro e frutta come mela o banana dell'hojiblanca lo rende perfetto per salmorejos e, perché no, macedonie, e il sapore di mandorla e frutta dell'arbequina aggiunge un bel tocco alle insalate con noci o ajoblancos.Molto meno conosciuti in Spagna, gli oli di semi offrono anche molte possibilità.Attenzione, non stiamo parlando di oli raffinati dei supermercati, ma di oli estratti a freddo.Ovvero, provenienti dalla frantumazione e pressione meccanica di noci, o semi oleosi (girasole, sesamo, zucca, lino, canapa, chia, argan, senape), che nulla hanno a che vedere con le versioni economiche, dove ottenere Altro olio utilizza alte temperature e solventi che producono oli raffinati di colore chiaro e sapore neutro.In generale, gli oli di frutta a guscio o semi spremuti a freddo sono venduti nei negozi di alimenti naturali o nei negozi specializzati e talvolta hanno prezzi elevati, ma in cambio sono molto aromatici e fanno molta strada.L'olio di sesamo, ad esempio, è molto usato nella cucina orientale per dare un tocco tostato e nocciolato a vari wok, e resiste abbastanza bene al calore, ma attenzione a non esagerare, è molto forte.Più morbido e perfetto per condire macedonie di cereali, avocado o frutta, da abbinare a formaggi o condire salse di cioccolato salate e dolci sono oli di mandorle, noci, nocciole, macadamia, arachidi, pistacchio o cocco.Gli oli spremuti a freddo di girasole o zucca hanno sapori e profumi intensi che li rendono perfetti per usi simili, ma anche per piatti leggeri di pollo, tacchino o coniglio e per finire verdure arrosto o grigliate.Altri oli che sono diventati di moda sono il cocco o l'avocado, quest'ultimo molto delicato.Al momento dell'acquisto, guardare la data di confezionamento che appare sul prodotto.Gli oli sani insaturi, a differenza dei grassi saturi, diventano rancidi molto rapidamente.È inoltre necessario controllare che siano ad estrazione a freddo, vanno scelti contenitori piccoli e tenuti al riparo dalla luce e meglio in frigorifero.E dovrebbero essere sempre usati in piccole quantità.In Spagna, la normativa dell'Unione Europea (Regolamento CE 1019/2002) riconosce quattro tipi di olio d'oliva: extra vergine, vergine, olio d'oliva e olio di sansa d'oliva.L'olio extravergine di oliva è la qualità più alta e, di conseguenza, anche il più costoso.Si ottiene interamente dal succo di olive selezionate al momento della migliore maturazione e in uno stato ottimale.L'estrazione dell'olio avviene sempre con procedimenti meccanici.La sua acidità non può superare lo 0,8%.L'olio d'oliva vergine mantiene piccole differenze – quasi trascurabili per la maggior parte dei consumatori – con l'extravergine.Sebbene entrambi siano ottenuti con mezzi meccanici, l'acidità delle olive vergini può raggiungere il 2%.Il cosiddetto esclusivamente 'olio d'oliva' si ottiene dopo un processo di raffinamento con procedimenti termici, fisici e chimici e poi viene miscelato con oli vergini.Per la sua preparazione vengono utilizzati tutti i tipi di olive, non vi è alcuna selezione preventiva.L'olio di sansa di oliva è una produzione d'uso poiché si utilizzano i resti (polpa, buccia e noccioli delle olive) della produzione di altri oli, quindi ha una qualità inferiore.